外食の課題と未来

「外食現場で働く方の過労自殺」

過去実際に起きた衝撃的な事件だ。

私自身、外食がとても好きで、提供される側はとても幸せな経験が出来、また来たい、

そう思えるような素敵な場所だ。

ところが働き手側のイメージや話を聞くと、

上記イメージが付き纏っている。

ではなぜそのようなイメージがあるのか。

今回は業界構造や、私の個人的見解も交え下記内容について理解を深めていきたい。

業界で何が起きているのだろうか

まず結論からお伝えすると、主に下記のような背景が考えられます。

一つずつ見ていきましょう。

【外食料金設定の安さ】

日本は他国に比べ、外食の料金設定が安いです。

安いが故に、値上げによる提供難易度が高く、売上増に繋げにくい。

高級料理を提供するお店であれば別ですが、チェーン店や複数店舗展開をするモデルであれば

尚更値段には敏感な消費者が多く来店します。

かつては目的来店だったファミリーレストランが、ファストフードの参入による価格競争に巻き込まれ、画一化してしまったことが大きな要因ではないかと考えています。

特別な日に外食に出かける、というイメージが昔に比べ薄くなっていることは、良くも悪くも今一度考え直す必要があると捉えています。

【参入障壁の低さ】

国によっては出資規制や、開業による厳しい審査があるが、日本では開業資金を一定貯めれば、比較的開業のハードルは低い。

そのため構造としてレッドオーシャン化し、競合争いが激しく低価格に繋がりやすい。市場の原理として供給が多ければ多いほど、希少性が下がり、高価値を生み出しづらい。

また利益を上げる大原則は、「売上を上げる」もしくは「コストを下げる」の２軸となる。先述の通り、価格を上げ辛ければ売上が上がりにくい。

コストについては別途触れていきたいが、根本的に販管費割合が高い同業界においては、コスト削減の難易度が高くあまり現実的ではないと考えられる。

【調理技術の発達】

これまでは家で食べられない美味しいご飯を食べられる、という目的来店に繋がりやすかった。

現代では冷凍技術、調理家電技術が発達し、味で大きな大差を生むことの難易度が高くなっているように感じる。

結果参入障壁の低い、熾烈な競合の中で、他社との差別化を図ることはより一層難しくなってしまっている。

参入障壁が低く、儲けにくいという業界構造上、大きな割合を占める人件費に費用を充てることが難しく結果、低賃金に繋がる。

賃金不足が人の不足を招き、一人あたりの労働時間が結果として多くなってしまう。

ネガティブな話ばかりになってしまったが、最後に私がこれらのことを踏まえ伝えたいこと、感じていることについて、

「外食が好きで、その道の経営者や、現場で働く方たちを尊敬している」

「働く方達がもっと豊かになれるよう、支援をしていきたい」

利益を生み出すこと、続けることの難易度は他業界に比べ圧倒的に難易度が高い。

だからこそ業界で働く方達からは、並々ならぬ思いや、ビジョンに触れる機会が多い。

今この業界に求められていることは、

「美味しい食事を提供し、お腹を満たすこと」

→「日常では味わえない、非日常体験（再来店を促す感動体験）を演出すること」

このフェーズに入っているのではないかと考えている。

次回はこの点について、実店舗の話も交えながら触れていきたい。